ラーメンをこよなく愛する S.ISHII の独断と偏見による

化学(うま味)調味料について考える

(ラーメン屋で食べるラーメンの話で、インスタント・ラーメンの話ではない)





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 どこそこの店のラーメンには「化学(うま味)調味料(グルタミン酸ナトリウム)
」(商品名:味N素/他=以降「化調」)が”入っている”か、”入っていない”か
、メールや掲示板で質問されることが有る。                  
 それには大抵の場合、質問された店のラーメンに「化調」は”入っている”、と答
えとります。                                
 ただし、”入っとる”のと”使用しとる”のとは違うんじゃ。         

 ラーメン丼に「化調」の白い粉末をスプーン一杯入れたり、出来あがったラーメン
にふりかけたりする店は「化調」を”使用しとる”店じゃ。           
 ここまでやられると、ちょっと〜・・・少し減らして・・・とは、なるけどね〜?
 単に「味N素」などの「化調」の粉末を”使用せん”ので「うちは化調を使用しと
らん」と言って「無化調」を謳う店が多いのが「無化調」の言葉の意味をややこしく
しとるところじゃね〜。                           

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【参考文献】                                
 Wikipedia「うま味調味料」                        
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 「無化調」か、そうで無いかは、どこまでを「化調」入りと線引きするか?で変わ
ってくる。                                 
 「××風味」とか「○○だしの素」とかの名称の複合化学調味料とゆ〜ものも「化
調」で、それらの「化調」を使用しとる店も有るようじゃ。           
 更に、醤油や味噌や塩など、お店で使っとる調味料の中に「化調」が入っとるのを
忘れてはいけん。                              
 お店のテーブルに”あじ塩”が置いてあったりするもんね〜。         
 醤油の成分表ラベルに”アミノ酸液”とはっきり書いてある混合醸造醤油(新式醸
造醤油)を使用しとる店は多い。                       
 某製麺店が販売しとる調味醤油なんかは、かなり「化調」で味を調整してあるよう
で、そこそこのダシが出来れば、この醤油を使うだけで、人気店に近い味がすぐ出て
しまうとゆ〜優れものじゃ。                         
 (ゆえに、この醤油を使用しとる店は多く、また、似た味にもなる)      

 「化調」無添加の高価な三年熟成・本醸造醤油とか「化調」無添加の味噌を使用す
ると原価がかなり上がるはずなんで、市内の平均的なラーメン価格では提供できん。
 もっとも、高い醤油を使えば美味いラーメンが出来るとは限らず、安い混合醸造醤
油を使ってこそ、この味が出る、とゆ〜人気店も多いのは確かじゃ。       

 「化調」自体は無害と言われとるんで、普通の使用量なら別に食べても問題は無い
んじゃが、自然なものから抽出したダシだけで充分美味しいスープが出来るのなら、
「化調」を購入してまでして、わざわざ添加する必要は無いように思われるんじゃが
、以前テレビで、北海道の味噌ラーメン店の調理方法を見たが、りっぱなダシをとり
ながら、最後に「化調」をあえて添加しとった。                
 「最近の若い人が「化調」入りの味を好むので」と店主が言っていた。     
 それが店を経営して行くために店主が選択した方法なんで、ちょっと残念じゃが、
それはそれでひとつのやり方じゃ。                      

 コミック「美味しんぼ」に出てくる料理のように、原材料から調味料まで吟味を重
ね、ほんまに「無化調」じゃと胸を張って言える自信のあるお店は、表の看板に大き
く「無化調」と言う根拠と、どこまでを「無化調」と言っとるのかを明示して欲しい
もんです。                                 
 実際、そ〜しとるラーメン店を福山以外で見たで〜。             
 もっとも、「無化調」と看板に書いとっても、「無化調」とゆ〜言葉だけでは客は
急激に増えたりはせんけどね〜。                       
 バランスの良い味、客の好む味を作り出すことが、集客の一番肝心な所じゃ。  
 (そのために「化調」が使われる訳じゃが・・・)              

 また、ラーメン店主がいかに気をつけても、ラーメンの原料や調味料のどこに「化
調」が混じっとるか知れんので、本当の「無化調」ラーメンを作るとゆ〜のは今の時
代大変難しい事じゃろ〜ね〜?                        
 わしの場合は、調味料や原料に入っとる「化調」も含めるんで、ほとんどのラーメ
ン店のラーメンに「化調」は”入っている”と答える事にしとる。        

 しかし、わしは基本的に、ラーメンに「化調」が入っていることについては、あん
まり気にせんほうで、自分の味覚にあったラーメンならスープまで完食する。   
 じゃけ〜、「化調」入りかど〜かでラーメンの味の評価はしとりません。    


2008/10/03


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